紅學(xué)家、文化學(xué)者、1987年版電視劇《紅樓夢(mèng)》編劇周嶺，他在央視百家講壇欄目主講過(guò)《解密曹雪芹》系列。

周嶺先生是著名紅學(xué)家、文化學(xué)者，87版電視劇《紅樓夢(mèng)》編劇。自2020年起，年屆七旬的他創(chuàng)建了自媒體賬號(hào)“周嶺說(shuō)紅樓夢(mèng)”，用短視頻的形式與網(wǎng)友分享半生研讀《紅樓夢(mèng)》的心得，從曹雪芹到脂硯齋、畸笏叟，從高鶚續(xù)書(shū)到《紅樓夢(mèng)》諸多版本，兼及書(shū)中詩(shī)詞曲賦、節(jié)令習(xí)俗、服飾器皿、宴飲娛樂(lè)各方面，可謂雜學(xué)旁收、新見(jiàn)迭出，煞是精彩。這些視頻得到了紅迷的熱烈捧場(chǎng)，也引發(fā)了許多真誠(chéng)的討論。

迄今為止，“周嶺說(shuō)紅樓夢(mèng)”已更新了三個(gè)“百題”系列并多個(gè)“數(shù)十題”系列。其中，“說(shuō)飲食”系列視頻整理結(jié)集為《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》一書(shū)，由北京大學(xué)出版社出版。

中華飲食文化博大精深，曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中對(duì)賈府的飲食有著生動(dòng)的刻畫(huà)，無(wú)論驚世駭俗的“茄鲞”，刁鉆古怪的“小荷葉兒小蓮蓬的湯”，薛姨媽家的糟鵝掌鴨信，還是晴雯愛(ài)吃的豆腐皮兒包子，蘆雪廣現(xiàn)烤的鹿肉，應(yīng)季的“油鹽炒枸杞芽?jī)骸保�乃至于小丫頭們吃的碧粳米飯、野雞瓜齏、胭脂鵝脯……盡皆色味俱全，在精細(xì)中透著風(fēng)雅。而為賈家管理田莊的烏進(jìn)孝交租的單子里，更是飛禽走獸無(wú)奇不有，南北風(fēng)物大開(kāi)大闔，實(shí)打?qū)嵉劁侁惓鲑F族生活奢靡的底色。

在《紅樓夢(mèng)〉中的飯局》一書(shū)中，周嶺將紅樓美食一一拆解，以龐雜的古代文獻(xiàn)為基礎(chǔ)，考證虛實(shí)，鉤沉源流，匡正謬誤。他堅(jiān)持認(rèn)為，曹雪芹在“家長(zhǎng)里短、一飲一饌之中，寓了一些大意思”，即便寫(xiě)菜品、寫(xiě)食材、寫(xiě)宴飲，也貫徹了“假作真時(shí)真亦假，無(wú)為有時(shí)有還無(wú)”的哲學(xué)精神。例如他提出，讓世代紅迷心心念念的“茄鲞”，其實(shí)是做不出來(lái)的一道菜，純屬曹公杜撰。讀《紅樓夢(mèng)》需別具只眼，才不會(huì)為作者的“煙云筆法”所迷惑。

作為中國(guó)四大名著之一，《紅樓夢(mèng)》世代流傳，具有生生不息的生命力。而當(dāng)下，一方面紅迷甚眾，一方面又罕有通讀原著者。周嶺希望通過(guò)《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》一書(shū)，以“吃喝玩樂(lè)”為切入點(diǎn)，引導(dǎo)讀者重返原著。

“讀這本書(shū)是為了助讀《紅樓夢(mèng)》，讀《紅樓夢(mèng)》是為了讀懂中國(guó)�！敝軒X向南都記者表示。

訪談

飲食文化是《紅樓夢(mèng)》里的雜學(xué)

南都:請(qǐng)談?wù)勀鷮?xiě)《〈紅樓夢(mèng)〉里的飯局》一書(shū)的初衷。

周嶺:《紅樓夢(mèng)》里邊寫(xiě)到吃食，寫(xiě)得非常精彩。有虛有實(shí)，有成品，有食材，有南有北，有餐有飲，還有各種各樣的游戲活動(dòng)，各種餐茶酒具，太豐富了!而且這方面的描寫(xiě)完全顧及曹雪芹寫(xiě)這本書(shū)的宗旨，叫“無(wú)朝代年紀(jì)可考，無(wú)地域邦國(guó)可考”，不坐實(shí)在某一個(gè)朝代，也不坐實(shí)在某一個(gè)地方。漢唐元明清，東西南北中，都有。服飾是這樣，器物是這樣，飲食是這樣，醫(yī)藥是這樣，哲理宗教是這樣，建筑也是這樣……這是雜學(xué)，也是整個(gè)小說(shuō)內(nèi)容的有機(jī)組成部分。

中國(guó)人“民以食為天”，中國(guó)是飲食文化方面最有歷史也是成就最高的一個(gè)國(guó)度。孫中山先生把“美食”和“美術(shù)”并提。我們歷朝歷代的文人、大學(xué)問(wèn)家都跟吃有關(guān)系，例如蘇東坡、白居易。袁枚寫(xiě)《隨園食單》，曹雪芹的祖父寫(xiě)《居常飲饌錄》。中國(guó)的飲食文化博大精深，而且這些文化不僅僅只著眼于吃，從吃可以勾畫(huà)出蕓蕓眾生的生活。

《紅樓夢(mèng)》也不是為了寫(xiě)吃而寫(xiě)吃，所有的吃都是為了結(jié)構(gòu)故事、塑造人物服務(wù)的。

我為什么要寫(xiě)《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》這本書(shū)?現(xiàn)在雖然喜歡《紅樓夢(mèng)》的人很多，但絕大多數(shù)的人沒(méi)有認(rèn)真從頭到尾讀過(guò)原著，關(guān)于《紅樓夢(mèng)》知識(shí)都從各種各樣改編作品來(lái)的。

一方面是紅迷甚眾，另一方面是從頭到尾真正讀過(guò)原著的人很少。這就非常矛盾。只有一個(gè)辦法，就是讓廣大的喜歡《紅樓夢(mèng)》的人去讀原著。但是由于時(shí)代的隔膜，文化的斷裂，好多人覺(jué)得大部頭啃不動(dòng)，還不如去聽(tīng)聽(tīng)故事算了。也就是說(shuō)，改編作品起到的作用肯定是很巨大的，但同時(shí)我們要做一些工具方面的、向?qū)Х矫娴墓ぷ�，使得大家能夠讀進(jìn)去。

佛說(shuō)八萬(wàn)四千法門(mén)，從哪一個(gè)門(mén)都能修成正果。《紅樓夢(mèng)》也一樣，你從哪個(gè)門(mén)進(jìn)來(lái)也都能讀《紅樓夢(mèng)》。但問(wèn)題是我們從其他的門(mén)進(jìn)可能都不太容易，吃喝玩樂(lè)的途徑就很容易。

南都:書(shū)名為什么不叫《〈紅樓夢(mèng)〉中的美食》而取名為《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》?

周嶺:你提得很好，為什么不叫《〈紅樓夢(mèng)〉中的美食》?因?yàn)槊朗秤悬c(diǎn)受局限，你只是寫(xiě)吃了，實(shí)際上除了吃還有玩。因?yàn)樗�里邊有多少在酒局上的娛�?lè)活動(dòng)，拇戰(zhàn)、射覆、占花名兒，行飛花令、牙牌令、擊鼓傳花。這些東西你用美食就不能涵蓋它了，如果用飯局那就全進(jìn)來(lái)了。而且飯局還有一個(gè)意思，它既然叫做“局”，你就別光著眼于吃喝玩樂(lè)，還要想想這局里邊還有哪些要深究的內(nèi)容，通過(guò)這個(gè)局，你要悟出一些什么道理來(lái)，通過(guò)這個(gè)局，你找出一些什么故事來(lái)。還有，誰(shuí)出席的這個(gè)局，為什么?甚至要通過(guò)這個(gè)局破一個(gè)什么案。

虛構(gòu)的茄鲞和消失的豆腐皮兒包子

南都:關(guān)于“紅樓第一菜”茄鲞，您非常敏銳地指出，這茄鲞不是一道做得出的菜，根本就是王熙鳳逞才使能哄著劉姥姥玩的。這個(gè)看法非常有意思，也令人信服。曹公在飲食上使用虛實(shí)相生的手法，有什么更大的寓意?

周嶺:說(shuō)到紅樓菜，必須說(shuō)茄鲞。為什么我把它叫做“紅樓第一菜”?一，它的地位；二，它的知名度；第三，它在整個(gè)宴會(huì)當(dāng)中出現(xiàn)的時(shí)候所引起的轟動(dòng)效應(yīng)，以及對(duì)人物刻畫(huà)的作用。還有一點(diǎn)非常重要，它最能體現(xiàn)曹雪芹“假作真時(shí)真亦假”的宗旨。這個(gè)菜就是虛實(shí)結(jié)合的，茄子是實(shí)的，鲞也是真有的，茄鲞兩個(gè)字結(jié)合在一起就沒(méi)道理。鲞是干魚(yú)，到今天紹興還有一道名菜叫“白鲞扣雞”，就是用咸魚(yú)跟雞一塊燒，非常好吃。但茄鲞這道菜里沒(méi)有干魚(yú)，這就是生造出來(lái)的一個(gè)菜。曹雪芹生造出來(lái)這個(gè)菜名，肯定有他的目的。我認(rèn)為第一個(gè)目的就是“醒人眼目”。茄鲞兩個(gè)字一出來(lái)，大家注意力一下子集中在這個(gè)菜上了，由于注意了菜，所以注意了菜的做法、注意了菜的做法，就注意到這個(gè)菜的影響，以及所有吃這道菜的人，寫(xiě)人的目的就達(dá)到了。

第二就是通過(guò)這道菜寫(xiě)劉姥姥、寫(xiě)王熙鳳，你看這兩個(gè)人寫(xiě)得還得了嗎?劉姥姥的瞠目結(jié)舌，王熙鳳的煞有介事，讀者到這個(gè)地方全都目瞪口呆，所以這個(gè)菜能不叫“紅樓第一菜”嗎?它合理嗎?一點(diǎn)也不合理，深秋的茄子和初春的新筍是碰不到面兒的。最重要的是這些東西都烹制完了以后，放瓷壇子里，吃的時(shí)候把它盛出來(lái)，用炒熟的雞瓜子一拌就得。炒熟的雞瓜子是熱菜，取出來(lái)的是冷菜，冷菜拌熱菜，誰(shuí)家有這樣的吃法?它就從不合理當(dāng)中又起到了最后一個(gè)作用，間離效果。

布萊希特的戲劇理論，核心就是間離效果。曹雪芹深諳此道，你看他就不斷把你帶入戲，你已經(jīng)很癡迷的時(shí)候，他又推你一把，又或者拉你一把，讓你出戲，這可是不得了的一個(gè)大手筆。

南都:我去年到蘇北過(guò)年，發(fā)現(xiàn)晴雯愛(ài)吃的豆腐皮兒包子很像一道蘇北地區(qū)的家常菜(當(dāng)?shù)亟懈�皮包�?，怪油膩的。這兩樣是一個(gè)東西嗎?晴雯這樣一個(gè)丫頭怎么會(huì)喜歡吃這道菜?

周嶺:豆腐皮兒包子各地都有，尤其是蘇浙一帶。浙江的湖州有一道名吃就叫湖州千張包子。

好多年以前我在杭州讀書(shū)的時(shí)候，學(xué)�；锸骋话�，我每個(gè)星期天帶本書(shū)到西湖邊上去看書(shū)，中午找西湖邊上有一家飯店吃飯，他家的湖州千張包子做得好吃極了。8分錢(qián)的雞湯粉絲湯底，湯是熬得非常好的老母雞湯，上邊放一個(gè)單件或者雙件，單件一個(gè)是1毛2，雙件兩個(gè)是2毛4，加上8分錢(qián)，一共三毛。我很少吃雙件，因?yàn)闆](méi)錢(qián)，吃個(gè)單件就不錯(cuò)了。這單件就是千張包子，當(dāng)時(shí)叫千仁包子。千仁包子外邊兒是一個(gè)豆腐皮兒，這豆腐皮兒并不是后來(lái)我們說(shuō)的千張，那個(gè)時(shí)候是腐衣，熬豆?jié){的時(shí)候上面結(jié)了一層皮，挑起來(lái)薄薄的，腐衣很薄很好吃，比千張好吃多了。用這個(gè)做皮兒，里邊兒的餡兒是豬肉餡兒加上開(kāi)洋、火腿、鮮筍，至少有一個(gè)鮮蝦仁，開(kāi)洋是干蝦仁，它是鮮蝦仁。這一個(gè)包子，從餡兒上說(shuō)就非常好吃，皮兒又是豆腐皮兒的，比面、比千張都好吃。然后又放在雞湯的粉絲湯底里邊，可口無(wú)比。

很多年以后，我們拍電視劇《紅樓夢(mèng)》的時(shí)候，帶著王扶林，帶著李耀宗，我說(shuō)我一定要請(qǐng)你們吃一個(gè)湖州千張包子，找不到了。你看這才幾年的功夫就找不到了。

所以你覺(jué)得你在淮安吃的豆腐皮包子有點(diǎn)油膩，但各個(gè)地方有不同的做法。如果我們要是復(fù)原《紅樓夢(mèng)》的這套東西，一定是非常精致，選材要非常講究，絕對(duì)不能做得很油膩。我也不主張用千張做皮兒，這個(gè)豆腐皮兒應(yīng)該就是用腐衣做皮兒，因?yàn)樗�薄。餡兒就得仿我當(dāng)年吃到的西湖邊兒上那家飯館那東西。

螃蟹宴上缺席的蟹八件

南都:螃蟹宴是網(wǎng)絡(luò)上紅迷們討論得最多的話(huà)題之一。在您看來(lái)，曹公寫(xiě)螃蟹宴的目的是什么?

周嶺:曹雪芹寫(xiě)螃蟹宴還是為了寫(xiě)人物，主要是寫(xiě)史湘云。作者寫(xiě)人物的手法和其他小說(shuō)不一樣，不是一出場(chǎng)就把這個(gè)人給寫(xiě)完了。他是用畫(huà)家三染法，叫一勾二勒三皴染，不斷地把一個(gè)人物給寫(xiě)完整。這個(gè)活動(dòng)寫(xiě)她這個(gè)面，那個(gè)場(chǎng)景寫(xiě)她那個(gè)面，再一個(gè)故事寫(xiě)她的另一個(gè)面，把一個(gè)人物的多側(cè)面、立體的形象給塑造出來(lái)。

曹雪芹的這些飲宴活動(dòng)都跟塑造人物有關(guān)系。史湘云為什么要辦螃蟹宴?是因?yàn)樗��?tīng)說(shuō)大觀園里姐姐妹妹開(kāi)始作詩(shī)了，她沒(méi)趕上，她覺(jué)得自己來(lái)做東道主，大家再寫(xiě)詩(shī)，過(guò)這個(gè)癮。從這個(gè)人這些言語(yǔ)作態(tài)就可以看出她是一個(gè)沒(méi)心少肺的女孩，正面說(shuō)就是“幸英豪闊大寬宏量”。她也沒(méi)想太多，怎么想就怎么說(shuō)了。

這頓螃蟹宴于是就在寶釵的贊助之下開(kāi)成了。夠吃不夠吃呢?后來(lái)劉姥姥來(lái)了，問(wèn)平兒，平兒說(shuō)哪里夠?也有摸得著的，也有摸不著的，能摸得著的就吃幾個(gè)，摸不著的只能看著。但你再看史湘云什么表現(xiàn)?螃蟹宴上招呼著大家“盡管放開(kāi)量吃”。其他地方只要寫(xiě)到史湘云，都是大笑大鬧的形象，只有這一個(gè)地方，說(shuō)“史湘云招呼一會(huì)兒眾人，又出一回神”。“出一回神”四個(gè)字，背后的內(nèi)容太豐富了，你粗粗地一看過(guò)去太可惜了。

這一回神的內(nèi)容，就是史湘云的不得已，用別人的錢(qián)給自己做臉，本來(lái)不夠吃的東西，又讓大家放開(kāi)量吃，心里邊不是滋味。這一筆真神來(lái)之筆，把史湘云不得已的一面也給寫(xiě)出來(lái)了。寫(xiě)人物就得這樣寫(xiě)，這就是螃蟹宴最重要的一個(gè)作用。

《紅樓夢(mèng)》的寫(xiě)作筆法就是一筆多用，它不是一支筆只寫(xiě)這一件事，他寫(xiě)了一件事，一定又勾連了很多人很多事。例如在螃蟹宴上很多人的表現(xiàn)，鳳姐的表現(xiàn)、老太太的反應(yīng)，寫(xiě)得都非常精彩。

南都:另外還有個(gè)問(wèn)題，螃蟹宴上為什么沒(méi)有蟹八件，薛姨媽還說(shuō)要“自己用手掰著吃”?

周嶺:《紅樓夢(mèng)》還有一個(gè)寫(xiě)法叫“不寫(xiě)而寫(xiě)”�！都t樓夢(mèng)》的時(shí)代已經(jīng)有蟹八件了，但原文當(dāng)中沒(méi)寫(xiě)過(guò)，電視劇里出現(xiàn)蟹八件這事兒是我干的。怎么說(shuō)呢?我們?cè)谂碾娨晞　都t樓夢(mèng)》的時(shí)候，序集有個(gè)很重要的場(chǎng)景是中秋之夜，甄士隱請(qǐng)賈雨村來(lái)吃飯，兩人吃什么?書(shū)上沒(méi)寫(xiě)，但是劇本里要體現(xiàn)。最好是反映時(shí)令的東西，中秋節(jié)可以吃螃蟹，而且從形象說(shuō)比較好看。

你要吃螃蟹就得有工具。在明中葉以前是沒(méi)有蟹八件的。最早有一本書(shū)叫《酌中志》，寫(xiě)宮中吃螃蟹，都是用什么吃的?宮女和太監(jiān)留著長(zhǎng)指甲，用指甲來(lái)剔蟹肉，能把螃蟹殼剔得干干凈凈，擺出造型，吃得很藝術(shù)化。明末才開(kāi)始有工具，清初才開(kāi)始廣泛使用，到了清中葉、晚清的時(shí)候，江南人家嫁女的嫁妝里邊總必不可少地有一套蟹八件。我是怎么知道這件事的?一個(gè)是看書(shū)，再一個(gè)聽(tīng)家里邊的老人說(shuō)起。我們家上兩代人在北京生活的時(shí)間很久了，我小時(shí)候就聽(tīng)老人家說(shuō)，北京有個(gè)館子叫正陽(yáng)樓，是專(zhuān)門(mén)吃螃蟹的，在那兒吃螃蟹就用蟹八件，每件什么樣、哪一件用來(lái)干什么，說(shuō)得很清楚。

我們?cè)谂倪@場(chǎng)戲的時(shí)候，我就跟道具部門(mén)說(shuō)，我聽(tīng)說(shuō)有一種東西叫蟹八件，把這東西找來(lái)，看有沒(méi)有。能找到的話(huà)，這一頓中秋夜宴就很添光彩。道具部門(mén)到處找找不著，最后終于在北京工藝美術(shù)品公司找到一套，他們也只有這一套，是準(zhǔn)備去拿外貿(mào)訂單的樣品。在序集里邊擺上了，大家看了以后開(kāi)心得不得了，還有好多特寫(xiě)鏡頭。

但為什么螃蟹宴上沒(méi)寫(xiě)蟹八件?首先螃蟹宴上應(yīng)該有蟹八件，這是不寫(xiě)而寫(xiě)。因?yàn)橄褓Z母、王夫人、林黛玉這樣的人，她吃螃蟹真的用手掰用牙啃?這不可能。一定用工具，只是沒(méi)寫(xiě)而已。它的著眼點(diǎn)沒(méi)在工具上。另外薛姨媽說(shuō)“用手掰著吃”，不排除也是要用工具的。那只是一個(gè)說(shuō)法，就是我自己來(lái)，你別伺候我。

忽南忽北、虛虛實(shí)實(shí)的紅樓飲食

南都:您在書(shū)里詳細(xì)討論了“烏進(jìn)孝交租”的單子，內(nèi)里有典型的江南食物，如御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳，也有屬于關(guān)外滿(mǎn)人才有的吃食，如大鹿、獐子、狍子，曹雪芹為什么這樣寫(xiě)?

周嶺:研究《紅樓夢(mèng)》必須注意兩個(gè)問(wèn)題，第一個(gè)生活，第二個(gè)宗旨。我們先說(shuō)生活。曹雪芹他們家祖上是在關(guān)外的，曹家的祖上明朝初年開(kāi)始就做沈陽(yáng)中衛(wèi)的指揮使，這個(gè)職務(wù)是世襲的，父親死了傳給兒子，兒子死了再傳給孫子，這樣一輩輩傳下來(lái)。一直傳到明末的時(shí)候，沈陽(yáng)中衛(wèi)指揮使的名字叫曹錫遠(yuǎn)，他的兒子叫曹振彥，曹振彥就是曹雪芹的高祖。曹錫遠(yuǎn)和曹振彥父子跟努爾哈赤打仗的時(shí)候兵敗被俘，投降了滿(mǎn)族。以后跟著滿(mǎn)族人打天下，在關(guān)外打了不知道多少仗，立了很多功。這在文獻(xiàn)都有記載，還有好多碑文可以證明他們?cè)陉P(guān)外的情況。

后來(lái)曹振彥跟著多爾袞一直打到關(guān)內(nèi)，他的兒子叫曹璽，也就是曹雪芹的曾祖父。曹璽也打了很多仗，立了很多功，他后來(lái)官做得很大，做了內(nèi)廷侍衛(wèi)，又做了內(nèi)務(wù)府幾個(gè)司的郎中，又派到江寧去做江寧織造，還兼了工部尚書(shū)銜，他是他們家第一代做江寧織造的。

后來(lái)傳給曹雪芹的爺爺曹寅，又傳給曹雪芹的父輩曹颙和曹頫，到曹頫那一代被抄家，這家就完了。也就是說(shuō)曹雪芹的祖上是關(guān)外來(lái)的，而曹雪芹的出生地是在南京。他家有三代四個(gè)人在南京做了六十年江寧織造。所以，從生活來(lái)源這方面說(shuō)，他們家有一些家里邊的說(shuō)法，祖上是什么情況，曹雪芹小時(shí)候耳濡目染可能都清楚。他的生活環(huán)境就是江南，所以他對(duì)江南的生活很熟悉，對(duì)于老人口中的關(guān)外生活他也很熟悉。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里寫(xiě)的東西，為什么有關(guān)外的也有南方的，這是一個(gè)原因。

第二個(gè)原因，曹雪芹著書(shū)之時(shí)，他的藝術(shù)宗旨是什么?我剛才說(shuō)了，“無(wú)朝代年紀(jì)可考，無(wú)地域邦國(guó)可考”，他就不愿意坐實(shí)在某一個(gè)地方和某一個(gè)朝代。再一個(gè)他的“真真假假，虛虛實(shí)實(shí)”的哲理又貫穿全書(shū)的始終。所以他就借著他的生活，在他整個(gè)著書(shū)宗旨的指導(dǎo)下，在他的哲理統(tǒng)攝之下，讓烏進(jìn)孝交租，甚至所有的飲食起居，所有方方面面的生活都帶有濃重的忽南忽北、虛虛實(shí)實(shí)的色彩。

這樣寫(xiě)出來(lái)的小說(shuō)，讓大家不要老是想著這是什么朝代、在什么地方，你就著眼于故事、著眼于人物，這個(gè)做法是非常成功的。

南都:研讀《紅樓夢(mèng)》這么多年，最讓您眼饞、渴望嘗試的紅樓飲食是什么?

周嶺:應(yīng)該說(shuō)紅樓夢(mèng)里所有的吃的我都很眼饞，都渴望嘗試。當(dāng)然也有一些很難得吃到的東西。

從食材來(lái)說(shuō)，我很多年前就一直向往吃一次鱘鰉魚(yú)。烏進(jìn)孝交租的單子里有“鱘鰉魚(yú)兩個(gè)”，在程高本《紅樓夢(mèng)》里，改成了“鱘鰉魚(yú)兩百個(gè)”。為什么?大概覺(jué)得送那么多東西，鱘鰉魚(yú)才兩個(gè)太少了。顯然程偉元、高鶚?biāo)麄z沒(méi)吃過(guò)鱘鰉魚(yú)，也不知道鱘鰉魚(yú)，但曹雪芹是經(jīng)過(guò)見(jiàn)過(guò)的。

鱘鰉魚(yú)兩個(gè)就不少了，你知道一條鱘鰉魚(yú)多大，一個(gè)頭就拉一車(chē)，一條魚(yú)得三四輛車(chē)來(lái)拉它。最長(zhǎng)最大的鱘鰉魚(yú)有一噸多重。它要長(zhǎng)一百多年才能長(zhǎng)這么大。捕撈鱘鰉魚(yú)也很難。乾隆皇帝專(zhuān)門(mén)有寫(xiě)捕鱘鰉魚(yú)的詩(shī)，寫(xiě)得很傳神。

鱘鰉魚(yú)全身都是寶，好吃得很，魚(yú)肉是非常鮮美的，但是皇家每年也就是幾條進(jìn)貢到宮里，像京里的達(dá)官顯貴，八旗那些王爺每年冬天也派人到關(guān)外去收這個(gè)魚(yú)。一直到民國(guó)時(shí)代，每年冬天都有鱘鰉魚(yú)送到北京來(lái)，老百姓也能吃到。誰(shuí)家也沒(méi)那么大鍋，沒(méi)法整條魚(yú)烹制。怎么吃?買(mǎi)鱘鰉魚(yú)也都是切一塊，稱(chēng)了一斤半斤之類(lèi)的，回到家里切成丁，用油一炸，然后再炒或者再燉，味道非常鮮美，不是一般的魚(yú)能比的。

第二個(gè)，鱘鰉魚(yú)全身的骨頭都是軟的，沒(méi)有一根硬刺。這么大的魚(yú)沒(méi)有硬刺，很奇怪。這骨頭干嘛?骨頭拿來(lái)煲湯，魚(yú)湯燉得白白的，像奶一樣非常好。第三個(gè)，最重要的部分，最難得到的是鼻子。鼻子被砸碎了全是脆骨，煮熟以后涼拌，好吃至極。

我很多年前就一直想看看有什么機(jī)會(huì)能吃一次。有一年我到哈爾濱講課，當(dāng)?shù)匾彩且�招待我吃東西，問(wèn)我想吃點(diǎn)啥，我說(shuō)鱘鰉魚(yú)。他們居然說(shuō)野生的沒(méi)有了，但有養(yǎng)殖的，就在松花江的北岸。帶著我過(guò)江，到松花江的北岸還要走不少路，找到一家專(zhuān)門(mén)吃鱘鰉魚(yú)的館子。案子上一條大魚(yú)，有十幾米長(zhǎng)。那天我吃了炒魚(yú)丁，喝了魚(yú)骨湯，可惜鼻子早就被人吃掉了，還沒(méi)吃著�，F(xiàn)在如果有機(jī)會(huì)，我還想再?lài)L嘗鱘鰉魚(yú)的鼻子。

把AI技術(shù)植入紅樓私房菜

南都:《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》是“周嶺說(shuō)紅樓夢(mèng)”系列中結(jié)集成書(shū)的第一本，未來(lái)還將有哪些主題結(jié)集出版?這幾年在網(wǎng)絡(luò)上講《紅樓夢(mèng)》，您對(duì)這部經(jīng)典之作又有了哪些新的想法?

周嶺:我講過(guò)的系列，現(xiàn)在北京大學(xué)出版社已經(jīng)出了一本《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》，還有兩本簽了合同。其中一本是說(shuō)《紅樓夢(mèng)》的改編，從歷史上《紅樓夢(mèng)》一問(wèn)世，就有人把它改成舞臺(tái)戲，一直到后來(lái)我們87版電視劇，以及其他電影電視劇的經(jīng)驗(yàn)得失，這主要是給后來(lái)的人提供一些借鑒，這個(gè)系列應(yīng)該說(shuō)還是挺有意思的。結(jié)合今天的一些新的認(rèn)識(shí)，我提出來(lái)，這個(gè)書(shū)的名字叫《IP變現(xiàn):粉墨紅樓之路》。很可惜《紅樓夢(mèng)》原作者寫(xiě)完這個(gè)小說(shuō)，是在貧困交加當(dāng)中去世的，稿費(fèi)他一分也沒(méi)掙著。后來(lái)根據(jù)高鶚的說(shuō)法，有人把這本書(shū)抄出來(lái)以后，在廟市上“昂其值得數(shù)十金”，就是在廟會(huì)上賣(mài)抄本，那時(shí)候能賣(mài)幾十兩銀子，按照劉姥姥的說(shuō)法，20兩銀子夠我們莊稼人活一年了，一本書(shū)都能養(yǎng)一戶(hù)人家一年了。也就是說(shuō)這本書(shū)開(kāi)始變現(xiàn)了。

至高鶚把這本書(shū)印出來(lái)，他沒(méi)說(shuō)變現(xiàn)的事兒，但是想來(lái)這本書(shū)也賺了很多錢(qián)。賺錢(qián)更多的還不是出版的書(shū)，是改編的各種各樣的舞臺(tái)作品。而這些作品變現(xiàn)之后，我們希望應(yīng)該拿出來(lái)一些來(lái)推動(dòng)《紅樓夢(mèng)》的普及事業(yè)，要圓曹雪芹的夢(mèng)。而且后邊還有很多更新的機(jī)會(huì)，你比如說(shuō)現(xiàn)在AI技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)，怎么能加持在IP變現(xiàn)這件事情上?

比如說(shuō)我寫(xiě)了一部《〈紅樓夢(mèng)〉中的飯局》，大家看了到此為止，或者是有人去開(kāi)個(gè)餐館或者怎么樣，都是一般性的效果。如果我把它做成一個(gè)紅樓飯局項(xiàng)目，無(wú)論是在北京、蘇州或者在美國(guó)，開(kāi)若干個(gè)紅樓私房菜的樣板店。然后把AI技術(shù)植入進(jìn)去，做成各種沉浸式的場(chǎng)景，可以讓王熙鳳指揮機(jī)器人布菜，可以跟來(lái)就餐的人互動(dòng)對(duì)話(huà)……再加上區(qū)塊鏈，因?yàn)閷��?lái)的資產(chǎn)80%以上都是虛擬資產(chǎn)，我們可以用區(qū)塊鏈技術(shù)再把紅樓飯局這個(gè)項(xiàng)目做成一個(gè)結(jié)合元宇宙的項(xiàng)目。就它有實(shí)的、落地的，也有虛的、數(shù)字的。所以《紅樓夢(mèng)》給了我們留下了太多的機(jī)會(huì)，它是一個(gè)寶庫(kù)。

本版采寫(xiě):南都記者 黃茜