“日本拉面相當(dāng)有名，特別是一蘭拉面，全世界游客到訪日本都要去嘗嘗。但包括一蘭在內(nèi)，還有二郎系拉面、九州拉面、博多拉面等等，大都可以認(rèn)為是預(yù)制菜�！苯�日，在日本食品出口展網(wǎng)站上，一位中國博主的文章引發(fā)關(guān)注。文章寫道：“可以把拉面理解為稍微健康的預(yù)制菜，面條、叉燒、筍片，甚至溫泉蛋、湯頭，都是在工廠里包裝好運(yùn)到后廚，然后廚師將面條煮熟，把食材擺放在一起就好。”

日本自20世紀(jì)五六十年代開始發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，如今預(yù)制菜已成為國民餐桌上的常態(tài)。從便利店的即食便當(dāng)，到超市貨架上琳瑯滿目的預(yù)制菜品，再到餐館后廚標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制食材，預(yù)制菜無處不在。

日本一家超市內(nèi)銷售的冷凍食品 圖/受訪者提供

生活在日本的沙銘，每隔一段時(shí)間去便利店都會(huì)發(fā)現(xiàn)新品，貨架的擺放秩序也不斷變化，許多預(yù)制食品拿回家加熱就能吃�！拔易類鄢缘氖且豢钜獯罄�面，里面有魚子醬和奶酪。買完就可以用店里的微波爐加熱，食品包裝上標(biāo)注了加熱時(shí)間�！彼�告訴《中國新聞周刊》。

吃預(yù)制菜，在日本社會(huì)是一件很普遍的事。前述中國博主的文章介紹：“日本老百姓的做飯日常就是：超市凈菜切一切+調(diào)味料一沖+擱鍋里一燉，或者在微波爐把早市買的便當(dāng)‘�！�一下，就是一桌菜了。”

從國際上看，美國、日本預(yù)制菜的滲透率早已達(dá)60％以上。以日本為代表的預(yù)制菜大國，為何對預(yù)制菜接受度這么高？

便利至上

王宏鑫在2006年來到日本留學(xué)。當(dāng)時(shí)，超市里的冷柜還不多，售賣的蔬菜、肉類、海鮮多是已處理、清洗好的盒裝半成品。作為“沒時(shí)間做飯”的留學(xué)生，他第一次感受到了生活的便利。

后來，他見證著超市里的冷鏈區(qū)域不斷擴(kuò)大，冷凍食品的種類也愈加豐富�！俺�過90％的日本料理可以制成冷凍食品進(jìn)入超市，中華料理類冷凍食品的市場份額也在增長�！彼�告訴《中國新聞周刊》。

畢業(yè)后，他從事中日食品貿(mào)易業(yè)務(wù)已有十多年，并在2017年創(chuàng)辦了時(shí)行株式會(huì)社，專注做中國預(yù)制食品出口日本的生意。目前，公司每年穩(wěn)定向日本出口6個(gè)貨柜約150噸的預(yù)制小龍蝦，除了調(diào)味小龍蝦，還有清水蝦、蝦尾、純蝦肉等產(chǎn)品�！耙酝�主要給中華物產(chǎn)店供貨，從去年開始，日系超市也開始采購我們的產(chǎn)品�！�

“在日本，很多超市在早上都會(huì)上架大批量的惣菜（預(yù)制菜），像壽司、牛丼、煎餃、唐揚(yáng)雞塊、漬物（腌菜）、咖喱、沙拉、可樂餅、炸魚餅、越南卷，全部都是預(yù)制菜。當(dāng)然保質(zhì)期很短，只有一天，到了晚上還沒賣掉的話就會(huì)打折�！鼻笆鲋袊�博主的文章介紹。沙銘也提到，日本主要有半預(yù)制、冷凍食品、冷藏食品、常溫保存食品、半成品等，保存條件和保質(zhì)期長短各有不同。

王宏鑫的公司內(nèi)，出口日本的小龍蝦預(yù)制品生產(chǎn)線。圖/受訪者提供

在美國和日本，市場的增長，主要由經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展后國民需求的改變驅(qū)動(dòng)。20世紀(jì)50年代，以肯德基為代表的美國快餐業(yè)崛起，食品以半成品形態(tài)進(jìn)駐全球門店。20世紀(jì)六七十年代，日本經(jīng)濟(jì)高速增長，由于本土食品資源匱乏，日本政府于1965年出臺(tái)“冷藏鏈勸告”，大力扶持速凍食品企業(yè)以及冷鏈建設(shè)，肯德基、麥當(dāng)勞、吉野家等快餐品牌也迅速發(fā)展。

據(jù)國信證券研報(bào)，在這一背景下，企業(yè)端（B端）需求受學(xué)校供餐制度驅(qū)動(dòng)，團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化需求上升，冷凍食品產(chǎn)值快速提高。20世紀(jì)90年代，日本泡沫經(jīng)濟(jì)破裂，在老齡化、單身化、家庭小型化、女性就業(yè)率上升等社會(huì)人口趨勢的推動(dòng)下，出于便捷性需求，消費(fèi)者端（C端）也迎來拐點(diǎn)，延續(xù)了產(chǎn)值增長。

時(shí)至今日，“做飯簡單方便”的需求仍在影響日本年輕人的選擇。今年2月，日本冷凍食品協(xié)會(huì)對1250名25歲以上的消費(fèi)者進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果顯示，受訪者食用冷凍食品的頻率同比增長了20％，約28％的女性、31％的男性每周食用2—3次。餃子、冷凍蔬菜，烏冬面/蕎麥面/拉面、意大利面，以及炒飯/燴飯等品類受到歡迎。

在一些發(fā)達(dá)國家，不花時(shí)間做飯、便利至上是共識(shí)。李明在德國從事餐飲行業(yè)市場拓展工作，她告訴《中國新聞周刊》，德餐的品類沒有法餐、意餐豐富，高度的工業(yè)化發(fā)展也塑造了德國人的生活習(xí)慣，“大家中午也不去外面就餐，習(xí)慣到超市買個(gè)預(yù)制漢堡或三明治。即便有在家做飯的習(xí)慣，也是從超市購買半成品、冷凍食品，快速完成制作”。

為此，商家要不斷進(jìn)行產(chǎn)品、技術(shù)創(chuàng)新。日本食品巨頭日冷集團(tuán)的發(fā)家產(chǎn)品，正是一款看似平平無奇的炒飯。2001年，日冷集團(tuán)推出“正宗炒飯”。此前，市場上冷凍米飯的口感更接近于拌飯，與真正的炒飯相差較遠(yuǎn)。日冷集團(tuán)研發(fā)了特殊的炒菜技術(shù)與設(shè)備，讓每一粒大米被蛋液包裹，通過蛋液和油脂的潤滑防止大米粘連，實(shí)現(xiàn)了粒粒分明的效果。產(chǎn)品一經(jīng)推出就獲市場歡迎，二十多年來始終位居同品類全球銷量第一。

最近幾年，預(yù)制的中華料理在日本受到歡迎，也是因?yàn)楸憷�。�?jù)王宏鑫介紹，預(yù)制小龍蝦采取了速凍鎖鮮的技術(shù)。憑借這一技術(shù)，經(jīng)冷凍的麻辣、蒜香、十三香等調(diào)味小龍蝦，能在消費(fèi)者解凍的過程中逐漸吸收調(diào)料入味。相比于購買半成品、回家現(xiàn)炒的方式，冷凍制品不僅節(jié)約時(shí)間，入味效果也更好。

近幾年，他也持續(xù)向日本市場引進(jìn)其他預(yù)制技術(shù)成熟的中國產(chǎn)品，如蝦餃，以及烤魚、剁椒魚、酸菜魚等調(diào)味魚片�！耙贼~類食品為例，日本的消費(fèi)者是吃不完一整條魚的，得做一人食分量。我們要切成魚片，并將1/2或1/4的魚片調(diào)味后制成產(chǎn)品，才能面向零售市場。”

連鎖擴(kuò)張的必然

2010年，沙銘開始帶領(lǐng)國內(nèi)的餐飲企業(yè)去日本考察，后來創(chuàng)立了北京玖玖一番餐飲管理有限公司，她負(fù)責(zé)中日餐飲交流研學(xué)業(yè)務(wù)。她發(fā)現(xiàn)：“從2014、2015年開始，國內(nèi)餐飲企業(yè)的需求明顯升級(jí)了，要求學(xué)習(xí)國外的供應(yīng)鏈管理，以及如何與連鎖模式對接�！�

連鎖品牌的擴(kuò)張是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要建設(shè)中央廚房作為食品制造中心和供應(yīng)鏈的核心，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)化，優(yōu)化人力成本，提升效率。

沙銘對日本一家做鄉(xiāng)土料理的連鎖面店印象深刻，店里也售賣炒飯、煎餃等，在日本快速擴(kuò)張了數(shù)百家門店。其中，面和炒飯等主食由中央廚房制作，包菜等凈菜由中央廚房切配，搭配醬料包配送到店現(xiàn)場炒制，店員只需加熱和配上調(diào)料即可，即便如此味道也很不錯(cuò)。

日本的一家中央廚房 圖/受訪者提供

她表示，與國內(nèi)情況不同，日本OEM中央廚房（第三方中央廚房）的分類非常細(xì)，一家企業(yè)往往長期服務(wù)于某一類需求，例如分別為大型超市、餐飲店、老人餐、學(xué)生餐的需求服務(wù)；品類區(qū)分也很嚴(yán)格，魚類，肉類（如牛肉、豬肉、雞肉等），蔬菜都會(huì)具體到細(xì)分種類。她曾去過一家專門做蔥的加工廠，機(jī)器快速地去除頭和蔥葉，根據(jù)大中小號(hào)進(jìn)行加工裝配。“這也有助于食品的溯源�！彼�說。

這樣的流水線體系，打造出了日本一系列連鎖化餐飲品牌。

國信證券社會(huì)服務(wù)團(tuán)隊(duì)的一份研報(bào)指出，在日本，牛丼飯、漢堡、回轉(zhuǎn)壽司行業(yè)的CR4（行業(yè)前四名份額集中度指標(biāo)）最高，分別為100％、96％和78％，供應(yīng)鏈和門店運(yùn)營的效率化是頭部連鎖企業(yè)的關(guān)鍵。

日本的牛丼飯行業(yè)由食其家、吉野家和松屋三家企業(yè)主導(dǎo)。隨著中央廚房的深度普及，牛丼飯標(biāo)準(zhǔn)化程度得到極大提升，門店后廚只需進(jìn)行加熱。

上述研報(bào)分析，上市公司泉盛集團(tuán)于1982年創(chuàng)立了食其家品牌，全球門店數(shù)現(xiàn)已超萬家。2000年之前，食其家通過中央廚房模式在日本擴(kuò)張門店。2000—2006年，集團(tuán)橫向收購餐飲公司，主要沿著牛肉、米這一核心原材料，收購主打牛排、漢堡牛肉、烤肉、壽司等產(chǎn)品的品牌，進(jìn)一步提高了國際采購中的議價(jià)能力。憑借規(guī)模優(yōu)勢，采購、物流成本大幅降低。

另一方面是追求極致的人效。針對食其家員工，泉盛集團(tuán)會(huì)進(jìn)行秒級(jí)培訓(xùn)，將牛丼上菜時(shí)間控制在10秒內(nèi)。為提高效率，日本的回轉(zhuǎn)壽司店還會(huì)采用壽司機(jī)器人、自動(dòng)計(jì)數(shù)和集水系統(tǒng)。

這一模式也被復(fù)制到國內(nèi)。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)吉野家的預(yù)制餐食使用比例接近100％。據(jù)公眾號(hào)新榜的“聲量通AI報(bào)告”，有超90％的消費(fèi)者認(rèn)為中央廚房加工等于預(yù)制菜。基于這一認(rèn)知，可以說日本的快餐店、壽司、拉面店“做的都是預(yù)制菜”，尤其是頭部連鎖企業(yè)。

美味不與新鮮畫等號(hào)

在日本，主流快餐品牌普遍采取平價(jià)策略。不過，大眾餐廳的價(jià)格定位并不直接與中央廚房介入的程度有關(guān)。

沙銘介紹，日本的餐廳分類有低、中、高檔，人均定價(jià)分別為1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同檔位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐廳，后者則會(huì)更注重服務(wù)和餐食的精美制作。至于是否采用中央廚房模式，往往取決于經(jīng)營者的需要。

劉金成有近25年的日料烹飪、開店經(jīng)驗(yàn)，在中國和日本都開過中高端日料餐廳并擔(dān)任主廚，也任玖玖一番的日餐負(fù)責(zé)人�！皣�人對預(yù)制菜的看法帶有一些貶義色彩，認(rèn)為預(yù)制菜的品質(zhì)不好，美味必須與‘新鮮’畫等號(hào)。”他對《中國新聞周刊》感嘆。

但在他看來，在冷凍技術(shù)、食品安全有保障的前提下，延長時(shí)間一定程度上也能促進(jìn)食材和料理的美味。

日料主廚劉金成（左一）與日料餐廳的同事 圖/受訪者提供

他解釋，制作壽司要用到的醋飯，所用醋的種類、拌醋時(shí)間長短會(huì)影響口感的刺激性、柔軟性，不同餐廳有自己的計(jì)算�；铘~處理一段時(shí)間后，肉質(zhì)會(huì)變硬，需要在冰箱中控溫儲(chǔ)存一段時(shí)間使其變軟，口感才更適宜，算上熟成的時(shí)間，有時(shí)需要一個(gè)星期。同理，生牛肉通常需要48—72小時(shí)的排酸，若再使用干式或濕式的熟成方法，牛肉還需在3—4度的環(huán)境中經(jīng)歷3個(gè)月、半年甚至2年。

以日本廣受歡迎的鰻魚飯為例，從市場進(jìn)貨后，先處理活魚，再用開水燙表面，去除黏膜，進(jìn)行切割，隨后再上蒸籠蒸15分鐘，灑上酒并放涼，包上保鮮膜后冷凍，主廚往往會(huì)同時(shí)處理一批魚�？腿送瓿牲c(diǎn)菜后，拿出冷凍制品完成解凍，烤火刷醬、澆上調(diào)制的鰻魚汁即可。這也保證了制餐效率、出餐速度。

日本有一種著名的高端料理形式“主廚料理”（omakase），普通定價(jià)人均1萬—2萬日元，在高檔餐廳可達(dá)人均2萬—5萬日元甚至更高。主廚會(huì)親自采購食材、擬定菜單，并在客人面前現(xiàn)場烹飪，烹飪完即刻呈上，過程可見且有互動(dòng)。

“這不意味著從零開始現(xiàn)做�！眲⒔鸪杀硎�，定好菜單后，主廚就開始挑選食材，進(jìn)行漫長的備餐流程。就餐時(shí)，主廚需提前和客人講解，各種食材經(jīng)過了多長時(shí)間的處理，客人往往會(huì)認(rèn)可主廚的用心。

餐廳使用外部品牌預(yù)制食品的情況，也被普遍接受，例如裙帶菜、芥末章魚、厚蛋玉子燒等。他表示，身為經(jīng)營者和主廚，應(yīng)把關(guān)供貨渠道的安全資質(zhì)、制作的工藝流程，最終對“美味”負(fù)責(zé)。

食品安全是防線

日本預(yù)制菜加工業(yè)的高門檻，給王宏鑫留下了深刻的印象。他介紹：“預(yù)制菜加工企業(yè)要遵守嚴(yán)格的食品衛(wèi)生法，法律明確規(guī)定了添加劑的使用場景及用量，相關(guān)部門對工廠的持續(xù)監(jiān)管也非常嚴(yán)格。”

日本規(guī)定添加劑要遵循“合法，必要，適量”，認(rèn)為非法添加或超范圍地使用添加劑掩蓋品質(zhì)缺陷，會(huì)產(chǎn)生巨大的食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。以防腐劑為例，日本一袋保質(zhì)期為9個(gè)月的火鍋底料，被允許的防腐劑添加量小于0.05％，100g火鍋底料里面的防腐劑含量必須在0.05g以下。

“這意味著，食品加工企業(yè)要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制），在不依賴或減少添加劑的前提下，實(shí)現(xiàn)延長保質(zhì)期、提升穩(wěn)定性的效果�！蓖鹾牿握f。

德國也對食品安全建立了非常高的標(biāo)準(zhǔn)體系。李明介紹，以歐盟的統(tǒng)一法規(guī)為基礎(chǔ)，德國的食品安全體系可以說是全世界最嚴(yán)格的。德國超市里的豆腐普遍偏硬，是因?yàn)槭称钒踩�法�?guī)要求其必須采用充分的熱殺菌工藝。

日本非常重視食品安全的全鏈條管理。以冷凍食品為例，日本的全鏈條品質(zhì)管理體系由“食品衛(wèi)生法＋加工許可證及資質(zhì)＋HACCP管理制度＋冷鏈溫控＋嚴(yán)格的時(shí)間控制+標(biāo)簽追溯”構(gòu)成。

沙銘表示，日本的中央廚房和食品加工行業(yè)會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行“中心溫度檢測”流程，使用專業(yè)溫度計(jì)探針，在食材入庫時(shí)進(jìn)行中心溫度檢測，以驗(yàn)證冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)是否達(dá)標(biāo)�！袄�如，冷藏蔬菜的中心溫度規(guī)定為0—3度。一旦檢測超出范圍，則意味著食材新鮮度與安全風(fēng)險(xiǎn)已不可控，必須退貨處理�！�

此外，日本預(yù)制菜監(jiān)管體系要求加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存流程都遵循“可記錄，可追溯，可拒收”原則，一旦違規(guī)會(huì)嚴(yán)格追責(zé)。

王宏鑫解釋，關(guān)鍵在于，監(jiān)管部門收錄了原材料產(chǎn)地或養(yǎng)殖場、供貨商、加工企業(yè)、收貨和出售日期等一系列中間環(huán)節(jié)信息。消費(fèi)者一旦反映問題，監(jiān)管部門可以從通過產(chǎn)品標(biāo)簽向上追溯，控制住出問題的具體批次，并通過媒體通知主動(dòng)召回，提供相應(yīng)補(bǔ)償，對問題廠家進(jìn)行處罰。

在受訪者看來，日本等國還沒有明文規(guī)定要求餐廳告知消費(fèi)者“菜品是否為預(yù)制菜”。經(jīng)營者和消費(fèi)者形成共識(shí)的基石，在于嚴(yán)格的食品安全體系。

發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志

雜志標(biāo)題：預(yù)制菜大國，吃了五十年預(yù)制菜？

記者：王詩涵

編輯：閔杰